Da Hartkäsesorten sehr fest sind, müssen Hartkäsemesser besonders robust und massiv sein. Die spitze und äußerst scharfe Klinge eignet sich perfekt zum Schneiden und Herausbrechen von Käsestücken. Parmesanmesser zählen zu den Hartkäsemessern, sind jedoch dabei nicht direkt zum Schneiden, sondern vielmehr zum Spalten und Herausbrechen von Stücken aus einem großen Parmesan entwickelt worden. Die Klinge ist Dreieck-ähnlich und recht kompakt, wodurch das Parmesanmesser direkt in einen Käselaib hineingebohrt werden kann, um mundgerechte Stücke herauszubrechen. Weichkäse bleibt beim Schneiden oft an der Klinge hartnäckig kleben, weshalb die speziellen Weichkäsemesser Löcher an ihrer Klinge aufweisen, die das Kleben verhindern. Die Weichkäsemesser haben eine gegabelte Spitze, mit der man ganz leicht abgeschnittene Käsestücke aufnehmen kann.